目前，国内外利用益生菌发酵肉制品的研究主要集中在发酵香肠的生产上。早在20 世纪初期，发酵香肠的生产是通过加入一小块已经发酵过的产品作为发酵引子或加入一些促进原料中存在的、对产品发酵有利的物质的方法来完成的。但这种靠原料肉微生物区系中的乳酸菌与杂菌的竞争作用进行的自然发酵过程存在着诸多如不可靠性和不可控性等不确定性因素。直到1940 年Jensen 和Psddock 第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，并获得专利，从此开创了使用纯培养的微生物发酵剂生产发酵香肠的先河。1996 年，Nurmi 在研究中发现，混合使用乳酸杆菌和过氧化氢酶阳性球菌比单独接种单一种菌更能获得优良产品，从此混合菌种发酵肉制品的研究和应用获得了快速发展。