酵母是酱油生产中参与酱油酿造的重要微生物，酱油生产中的酵母需要具有很强耐盐性。通常来讲，参与酱油酿造的酵母种类非常多，但起主要作用的有两种：一种是以产醇为主的，作用于主发酵期的鲁氏酵母；另一种就是主要作用在后发酵期，可以好气条件下增值，对酱油主要起增香作用的球拟酵母。今天，我们就鲁氏酵母加以重点介绍。
鲁氏酵母是一类可以在高盐环境下生长并可以进行酒精发酵的酵母，在酱油生产中被称为主发酵酵母。据报道，在长期稀发酵酱醪中所分离出来的酵母，其中，鲁氏酵母占了45%以上。
在酱油发酵过程中，鲁氏酵母的主要作用是进行酒精发酵，与此同时进行着各种香气成分酯类、甘油和多元醇的生成。此外，鲁氏酵母可以增加酱油中得琥珀酸的含量，使酱油的滋味得到有效改进。从糠醛生成糠醇也是鲁氏酵母的重要作用，糠醇也是酱油重要的香气成分之一。
在市售酱油中，大概有1%为多元醇，其中70%-80%为甘油，甘油是影响酱油香味重要的多元醇。据报道，至少有一半的甘油来源于主发酵酵母。也就是说，鲁氏酵母在酱油中得甘油合成上有至关重要的作用。
现在在高档酱油，尤其是日式酱油酿造中，直接添加鲁氏酵母已成为一种常规酱油生产工艺。在酿造过程中直接添加鲁氏酵母，一方面避免了酱油酿造酵母来源不确定，出产酱油品质参差不齐的问题。而且在一定程度上有效提高了产品品质。虽然使用鲁氏酵母添加在一定程度上略微增加了生产成本，但是良好产品的市场接受度，可以从侧面极大增加企业收益，其投入产出比是非常高的。目前，国内已有不少酱油生产厂商积极改进酱油生产工艺，加入鲁氏酵母添加工艺进行酱油生产。
国内有一些工厂外购菌种做自培，但酵母质量波动较大，给生产带来不稳定型。目前，国内已有成熟的应用于酱油酿造用的鲁氏活性干酵母产品，可以直接应用于酱油生产，生产厂家为国内最大的酵母生产研发企业安琪酵母股份有限公司。下面就以安琪超活性酱油干酵母JS为例。介绍其使用要点，基本可以概括酱油酿造用鲁氏酵母的使用方法。
含蔗糖液活化：配2.5%的蔗糖溶液，用量为干酵母量的15-20倍，调温至33-35℃，将酱油生香活性干酵母溶解于活化液中，在33-35℃下活化1-2小时左右即可使用
