犹太认证(kosher认证)

随着我国改革开放的进一步发展和中国加入WTO，越来越多的外国食品公司不断涌入中国，在中国投资建厂。而对中国许多企业来说，这既是一个巨大的挑战，也是千载难逢的好时机，如何抓住机遇，抢占国际市场，是许多国内食品厂商正面临的问题。犹太食品作为国际食品业的一个组成部分，已显得越来越重要。如何获得犹太食品Kosher证书，如何进入犹太食品市场，也成为国内厂商越来越关注的话题。在迅速增长的国际食品行业中，如果没有Kosher证书，无疑就限制了市场发展的机遇。
Kosher，意思是符合犹太教规的，清洁的，可食的，泛指与犹太饮食相关的产品。犹太人主要分布在以色列、俄罗斯、美国和加拿大等数十个国家，他们信奉犹太教。犹太教的饮食文化集中体现在它的《膳食法令》中。依据这一法令，他们有“五不食”“一遵从”“一禁止”的食规。“五不食”是：不食动物的血液；不食自死的动物；不食牛羊?体后部的某些筋健；不食猪、兔、马、驼、龟、蛇、虾、贝、带翼昆虫与爬虫、跳鼠和凶禽猛兽；一餐饭中不可同时食用肉品及奶品。“一遵从”是烹调必须遵从“特里法”，即不能断定是否洁净的原料不做，烹调方法不正确的菜点不吃；符合教规的食品应有“U．K”的标志。“一禁止”是安息日(星期五日落至星期六日落)不可举火做饭，以便摒除一切杂事和杂念去“修身养性”；安息日的食品要提前一天备妥。
Kosher食品是根据犹太教的膳食法令生产的，严禁使用猪肉等原料，另外有一些原料必须在经过特殊制作后才能食用。在美国超过2／3的Kosher食品购买者不是犹太人，也就是说购买Kosher食品的动机并不仅仅是宗教原因，其他的购买者包括穆斯林、七日基督降临教派、素食主义者、饮食过敏者及寻求高质量食品的消费者。
美国Kosher食品市场以每年10％的速度增长(美国食品行业平均为1％—2％)。在美国东北部，估计有40％的食品是Kosher食品，有700万人有目的地购买Kosher食品，其年销售额已超过450万美元。
1 Kosher法规
Kosher法规基于犹太教义，通常由以下四点组成。
1．1 第一个法规和动物有关。唯一可以食用的哺乳动物是反刍并有分蹄的动物，可以吃牛肉，而不允许吃猪肉和马肉，这点与穆斯林在Halal的饮食禁忌法规类似。大多数饲养禽类(如鸡、鸭、鹅等)是被允许的，但一些新品种如鸵鸟和鸸鹋不允许，圣经中特意提及禁食鸵鸟。鱼类必须有鳃和鳞，禁食软体动物和甲壳类动物。
1．2 第二个法规和动物的血液有关。犹太人认为血是“生命的液体”而严禁食用。Kosher肉和禽必须用一种特殊的方式屠宰，以除去尸体中的血。首先由经过专门训练的人进行屠宰，仔细检查?体，然后将肉用盐水浸泡以除去附着的血。鱼类的宰杀则不需要特殊的程序。
1．3 第三个法规是奶品和肉品必须分开食用。所有Kosher产品必须是奶品、肉品或中性食品(pareve)之一，中性食品包括所有植物食品以及鱼、蛋和蜜糖。尽管这样使Kosher食品稍微复杂了些，但这样的分类对非犹太消费者如素食主义者、某些饮食过敏症患者等更为有利。
1．4 第四个法规是，在犹太教逾越节期间，不得食用由大麦、黑麦、燕麦、小麦和斯佩耳特小麦等生产的食品，唯一可以食用的是经过特殊制作的未经发酵的面包(matzo)。欧洲国家的犹太人也不食用玉米、大米、豆荚、芝麻等类似谷类的食物。

2 Kosher食品加工
如果一个公司打算生产Kosher食品或配料，需要做的第一件事是找一个具有一定权威的认证机构。认证机构需要了解所有生产使用的配料和设备，所有的配料都必须是Kashrus(Kashrus是一本专门的Kosher食品目录)中允许使用的(见下表)。

实际上Kashrus中几乎不含任何动物产品，如明胶、牛油、猪油和动物脂肪来源的甘油、单甘油酯等。中性食品的配料中不得含有奶品，所有的生产设备必须通过拉比或认证机构的鉴定。市售的工厂设备大多是Kosher的，但是设备中的橡胶、水泥、塑料则需要更换。一旦所有配料和设备都是Kosher的，就可以生产了，并可以在其产品标签上标明。
Kosher法规把食品区分为“干净”和“不干净”的，Kosher食品所受的严格检查为消费者提供了质量保证。所有Kosher食品上都标明有完整的配方，而非Kosher食品上则很少有完整的配方。
2.1巧克力产品生产
巧克力比其他糖果产品更需要Kosher证书。欧洲的一些食品公司在巧克力中加入约5％的植物油以削减成本，其中棕桐油和棉子油需要有Kosher证书。巧克力若没有标明是中性食品，则含有约2％的牛奶，添加牛奶可以提高产品货架期并能防止产品表皮发白。
Kosher巧克力也许和牛奶巧克力在同一套设备上生产，这样就可能在牛奶巧克力生产之后没有清洗干净而使Kosher巧克力不“干净”，因此在每批巧克力生产后必须彻底清洗干净。
2.2肉类产品加工
肉食类包括食用肉、家禽及其副产品，如骨头、肉汤或肉汁。所有采用食用肉、家禽，或者采用其成品加工出来的食物，被认为是‘肉类食品’，也称作fleishig（意第绪语）。所有食用肉、家禽、以及任何产品中的肉类部分（包括肝脏）只有符合以下要求才能被认为属于洁食：
2.2.1肉食必须来自反刍的偶蹄目牲畜。母牛、绵羊和山羊属于洁食范围。
2.2.2洁食禽类的鉴别采用代代相传下来的、被普遍接受的传统方法进行。所有食肉和食腐的鸟类都不允许食用。属于洁食范围的禽类包括驯养的鸡、康尼希母鸡、鸭、鹅和火鸡。
2.2.3牲畜和家禽必须按照饮食教规的规定由经过严格训练的专业人士（被称为shochet）宰杀。
2.2.4在烹饪前，必须对允许食用的牲畜和家禽肉进行适当的处理。所使用的器具必须是符合饮食教规的洁净器具。

2.3面粉类制品的加工
2.3.1 饼干
为什么我们吃饼干会有酥脆的口感？这是因为松脆油脂（shortening）占了很大的功劳。松脆油脂有两种，一种是植物性的，另外一种是动物性的。饼干不外乎是由鸡蛋、油做成的。然而，动物性油脂属于肉类，所以根据肉奶分离的原则，犹太消费者只能选择加植物性松脆油脂的饼干。不过，因为一般的饼干厂商不会用两套不同的机器来处理两种松脆油脂，传统犹太消费者多半还是会购买有拉比背书的饼干。
2.3.2 面包
犹太人烤面包之前有个仪式叫做「卡拉」（Challa），制作面团的材料包括：小麦、燕麦、黑麦、大麦、德国小麦等，会分别摆成不同的小堆，然后烤面包的人，念一段祝祷文。如果面包店没有办法执行这个仪式，犹太人也可以自己在家烘焙。
不过，各种类一定要分开来，放在不同的篮子里，不能混在一起放。但这个仪式并没有强制性，各种类的份量也没有特殊的规定。还有，烤面团、发面团的平底锅，要另外用一个锅子，不能和调理其他食材的锅子混用。
2.3.3 糕点类
基本上蛋糕算是奶制品，因此蛋糕不能和肉类一起食用。此外，必须特别注意蛋糕、派、甜甜圈外皮和内馅的成分，确定他们是不是加洁净的松脆油脂和乳化剂（大多是植物性的）。
还有，糕点难免会加一些香料，而香料的制作过程又极度复杂，有时葡萄果肉也会是香料的一部份，所以犹太人大多还是会购买有拉比认证的洁净糕点，以免吃到不洁净的食物。

2.4 葡萄酒及其他葡萄产品的加工

与其它食品和饮料相比，在更大程度上葡萄酒代表的是神圣和犹太人的分离。在犹太人的庆典上，葡萄酒被用来表现安息日（Shabbat）和圣日（Yom Tov）的神圣。在犹太圣庙（Beit Hamikdash）里，葡萄酒与祭品一起，被洒在神圣的祭坛上。
然而，正是由于葡萄酒在过去和现在一直被用于多种形式的礼拜仪式上，使葡萄酒在犹太教规里享有独特的地位，同时也使葡萄酒的酿造和加工有了更多的限制和规定。这些限制和规定也适用于那些不用于正式仪式的葡萄酒。
洁食葡萄酒的生产和加工必须由犹太人、也只能由犹太人来进行。在生产过程中，葡萄酒、葡萄汁和所有含葡萄酒或葡萄汁的产品也只能由犹太人操作；装葡萄酒、葡萄汁的瓶子开封之后，也必须由犹太人控制。如果装葡萄酒、葡萄汁或其它任何饮料的瓶子开封之后被非犹太人碰过，那么犹太人就不允许再喝瓶中的东西。
煮过的葡萄酒（Yayin Mevushal）：装瓶前煮过的洁食葡萄酒（或葡萄汁）被称作‘yayin mevushal’。在犹太圣庙举 行祭祀时，不适宜把煮过的葡萄酒拿上祭坛，煮过的葡萄酒被认为是‘不适合用于圣事、圣礼中的酒’，因而可以不受‘不允许非犹太人触摸’的禁令。包括这种酒在内的所有洁食葡萄酒，都必须具有值得信赖的洁食证书，而煮过的葡萄酒应标明‘yayin mevushal’。
处于可信的监管下的多种国产和进口的洁食葡萄酒都含有甘甜的康科德紫葡萄（Concords），传统上，康科德紫葡萄一直与洁食葡萄酒有着密切的关系。这些酒当中有很多是yayin mevushal，标签上也予以了标明。不论是参加祁福式（节日和安息日前夕的祝福仪式）、就餐、或是参加庆典，你一定会找到一种适合你的口味的上好的洁食葡萄酒。
经过加工的食品中的葡萄成分：在犹太饮食教规中，所有用鲜葡萄或葡萄干制成的液体，例如葡萄汁和葡萄酒醋，不论是否含酒精，都与葡萄酒归为一类食品。因此，含有葡萄调味剂或添加剂的食品，都必须具有可靠的洁食证书，例如果酱、汽水、雪糕、糖果、果汁混合饮料和柠檬水等食品和饮品。含酒精的饮料，如法国白兰地酒（cognac）和白兰地酒，都含有葡萄酒基。利口酒和威士忌酒经常与葡萄酒混合在一起饮用。所有这些饮料都需要洁食监管。酒石是用葡萄酒沉淀物制成的，需要犹太教教士的监督。

2.5 奶制品的加工

所有由奶制成或含奶的食品都被认为是奶制品，或称作milchig（意第绪语）。奶制品包括奶、黄油、酸奶和各种干酪（硬干酪、软干酪和奶油干酪）。一种食物中即使只含有少量的奶成分，则这种食物也被视为是奶制品。所有的奶类产品都需要按照饮食教规进行认证，只有符合下列标准才能被认为是洁食产品。
2.5.1奶制品必须来自于洁食动物。
2.5.2所有辅料必须属于洁食范围，并且不含任何肉类的衍生物。非洁食奶制品通常采用源于动物的辅料，例如，粗制凝乳酶会被用来制作的硬干酪、酸奶中有时会含明胶，黄油中可能含有非洁食添加剂。
2.5.3奶制品必须在洁食设备上进行加工。
很多种所谓‘不含奶的’糖果、谷类食物和人造黄油中往往含有奶类衍生物，一些低热量的甜味剂也是如此。经常出现在多种产品标签上的奶制品辅料有酪蛋白酸、乳糖和乳清。
含有奶制品辅料的面包产品往往是饮食教规上的难题。在购买和使用任何含奶的面包之前应先请教一下犹太教教士。
按照犹太饮食教规的要求，在奶制品的生产过程中，从挤奶开始一直到生产过程结束，必须要有洁食监督员（mashgiach）或犹太检查员在场，确保所使用的奶取自洁食动物。当无法获得受到这样监管的奶源时，一些犹太教管理机构允许由政府出面进行相应的检查，以此作为用奶安全的保障（尽管并不是所有国家都这样做）。无论怎样，所有人都认为，实施确实有效的监管是有百利而无一害的。受到这样监管的奶，被称为chalav Yisrael。
在犹太教的传统中，非常强调食用chalav Yisrael产品的重要性，并指出食用非chalav Yisrael产品会对人的精神产生有害的影响。即使是在非常难以获得chalav Yisrael产品的情况下，许多犹太人，由于他们知道chalav Yisrael对自己的精神敏锐性的益处，也要不辞辛苦、千方百计地去寻找chalav Yisrael产品。当然，在容易获得chalav Yisrael产品的地方，犹太饮食教规要求人们只食用chalav Yisrael产品。

2.6 烘烤食品的加工

所有烘烤类食品必须具有可靠的洁食证书。犹太社区里的一些面包店持有当地犹太教教士或者所在城市的洁食委员会颁发的洁食证书。
此外，由持有可靠洁食证书的犹太面包店制作的面包、蛋糕或其它烘烤类食品往往可以确保这些食品的洁食资格，也可以确保这些食品属于以色列面包（pas Yisrael）。只要有可能，最好是选用pas Yisrael食品。这种食品有一种寓意，那就是它们是由犹太人烤制或者协助烤制的，即使他只是简单地启动了烤箱，也看作他协助烤制了食品。完全由非犹太人烤制的、不用于出售的面包和蛋糕被称为pas akum，不应食用。在某些情况下，由非犹太面包店（而不是由个人）采用洁食配料制作的烘烤食品是可以食用的。这种面包被称为pas -palter。可以食用pas palter的前提条件是：一、面包店处于可靠的犹太教教士的监管下，可以保证所使用的配料、器具和接触食品的一切东西都是符合洁食规定的；二、无法获得以色列面包（pas Yisrael）。超市里出售的许多带包装的烘烤食品，即使被认证为洁食产品，但实际上是pas palter。
由于宗教上的原因，许多犹太人即使在允许的情况下也不食用pas palter。所有人都应避免在犹太新年（Rosh Hashanah）至赎罪日（Yom Kippur）期间的日子里食用pas palter。带包装的烘烤食品上的洁食证书并不能表示该食品是pas Yisrael食品，除非专门标明是pas Yisrael食品。

2.7 熟食品的加工

某些完全由非犹太人加工的食品（称为bishul akum），即便是在洁食器具中加工出来的洁食产品，也不应食用。
一般来说，这类食品包括：一、不能生吃的食物，如肉和谷物。(不包括既可以生吃也可以熟吃的食物，如苹果和胡萝卜)；二、被认为是很重要的食物，比喻为‘能上国王餐桌的食物’。至于什么样的食物才算得上‘高贵的食物’，则存在多种多样的看法。
食物的制作方法（煮、蒸、腌等）也会影响食物的属性。
如果由犹太人监督或协助制作了这些食物，比如他为烤炉点着了炉火或者是搅拌了食物，那么所制作的食物就被认为是bishul Yisrael，允许食用。
这些饮食教规会影响到许多以销售为目的的食品。有些监管机构在其颁发的认证书上写明bishul Yisrael。要想再进一步搞清楚这方面的问题，还需要向犹太教教士请教。在雇佣女管家和厨师时，一定不能忘记这些规定。

3 中国的Kosher犹太洁食认证
在美国有专门的Kosher食品认证机构，这些机构经过对工厂考察后，和厂商签定合约，允许厂商将标志印在其产品上，表明它是Kosher食品。而在欧洲，则一般由拉比(rabbi，即犹太教教土)考察食品工厂然后决定是否授予其证书。一旦某食品厂被授予Kosher证书，拉比会通知当地的犹太社区，以便人们购买其产品。

Kosher犹太洁食认证的基本程序为：
(1)计划认证企业将Kosher犹太认证申请表 (点击下载 #Kosher犹太认证、Halal伊斯兰清真认证申请表下载#) 报送 Kosher认证、Halal清真认证中国联总办事处；
(2)Kosher认证机构派犹太Rabbi检查工厂以下内容：
1．申请表上的配料与仓库中的配料是否一致；
2．考察设备状况，要求设备干净、生产工艺符合Kosher法规；
3．若有其他用于生产非Kosher产品的配料，要求其与Kosher产品不得互相污染；
(3)检查合格，Kosher认证机构和厂商签订kosher认证协议,并出具发票；

(4)食品厂商支付认证费用，kosher机构通过电子邮件邮寄证书和发票。

4 国际kosher犹太认证、国际halal清真认证中国总办事处
电话：010-88438761　　传真：010-88438761
联系人：于文川（charles yu） 手机：13911615770
QQ：357440520 MSN:kosher-halal@hotmail.com
E-mail:kosher-halal@vip.163.com
http://www.kosherhalal.cn