南京农大“863”研究成果“发酵肉制品强化接种与内源酶调控技术”通过专家鉴定

    3月25日，由我校和江苏雨润食品产业集团承担的国家“863”项目“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”（2002AA248031）、“肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与新产品开发”（2006AA10Z343）课题组形成的科技成果“发酵肉制品强化接种与内源酶调控技术”通过南京市科技局主持的成果鉴定。该成果由肉品研究室、食品微生物研究室共同完成，周光宏教授、董明盛教授、徐幸莲教授任技术主持。鉴定委员会由来自山东农业大学、江南大学、南京财经大学、中国药科大学、扬州大学、江苏省农科院、江苏省水产品检测中心等单位的7位专家教授组成，山东农业大学罗欣教授、江南大学陈卫教授任鉴定委员会主任。

    课题组从我国传统发酵肉制品中分离筛选到6株乳酸菌（其中包括1株产细菌素的米酒乳杆菌）、1株微球菌、5株葡萄球菌、4株酵母菌，组合4种复配肉品发酵剂；研制了微囊化发酵剂批量制备装置，建立了肉品发酵剂菌种连续高密度培养技术体系；研究了强化接种和内源蛋白酶在发酵肉制品成熟过程中的作用；优化了中式发酵肉制品工艺条件，在保持传统风味的基础上缩短了发酵肉制品的成熟时间，提高了食用安全性。

    该成果在微生物强化接种与内源酶调控有机结合用于发酵肉制品生产以及用微囊高密度培养实现发酵剂批量制备方面有重大创新，研究成果在相关企业进行了中试生产，取得了良好的经济效益和社会效益。

    鉴定委员会听取课题组的工作报告和技术报告，仔细审阅了相关资料，经过质疑和充分讨论，一致认为该课题研究成果总体上达到了国际先进水平，建议加快成果转化。