摘要:双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。本文论述了常规实验条件下,酵母种类、麦汁组成、灭菌条件等影响啤酒中双乙酰生成的因素以及去除方法。
1.双乙酰生成的因素
(1)菌种。酵母还原能力取决于其代谢状况。储存时间长,营养不足的酵母还原能力明显降低。只要可能,应尽早将酵母(还原能力:强壮>幼、衰老)分离出来,回收使用。实践中我们发现,降温后再回收使用,不仅死亡率偏高,满罐芽生率低,而且双乙酸还原时间亦延长;
(2)麦汁成分中氨基酸的种类和含量。麦汁组成直接影响酵母的生长和双乙酰的降解:充足的α-N有利于酵母增殖,撷氨酸有反馈抑制,浅色麦芽撷氨酸含量高于深色麦芽,其酿制的啤酒双乙酰含量相对较低。
(3)巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量高。高温杀菌时,双乙酰含量仍高;
(4)染菌。发酵中污染杂菌会使双乙酰含量增高;
(5)酵母自溶。发酵中菌体过早出现自溶,也会导致双乙酰含量增加。
2.消除方法
(1)菌种。双乙酰产量低者:提高接种量,还原期≥7×106个/100mL。我们要控制的并不是双乙酰本身,而是其前驱体α-乙酰乳酸。提高接种量,控制增殖密度是降低α-乙酰乳酸产生量的重要因素,同时必须保证发酵前期有足够的酵母增殖,酵母分散得越好,其还原作用越理想。
(2)麦汁成分。α-氨基N:180~200mg/L,并有适宜的Val含量。溶解O26~9mg/L,充氧对双乙酰形成没有直接关系,对酵母生长却是必须的。充氧过少,会造成发酵迟缓;反之,发酵过速,以至在α-乙酰乳酸分解前便将酵母分离出去或是完全降解可发酵糖,并且造成发酵液中还原物质过早损失,使啤酒的抗氧化能力衰退。
(3)酿造用水。残余碱度<1.78mmol。
(4)还原温度:温度适当提高,温度越高,双乙酰还原越快;
(5)麦汁和发酵液的pH值。pH越低,其转化速度越快,pH4.0-4.2时转化迅速。控制定型麦汁pH5.1-5.5,进而控制发酵液pH3.9-4.3,pH对双乙酰前驱体的转化及双乙酰还原都有重要影响。
(6)可以外加α-乙酰乳酸脱羧酶,但是使发酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻易造成酵母衰退。
总之,影响和去除双乙酰的因素、方法众多,必须综合考虑,灵活加以应用控制。