葡萄的种植与气候有着密切的关系，葡萄种植在很大程度上有着局限性，同时，葡萄种植地区的纬度都非常接近。最近几年，北半球的这种限制随着大的气候变化已经有所改变。在这些局限性中，气候对生产什么类型的葡萄酒起着重要的作用。在欧洲，从北到南，可以看到起泡酒、干白葡萄酒、干红葡萄酒，如果从香槟地区走到希腊，还可以看到食用葡萄和葡萄干。
然而，随着气候的变化，葡萄种植区域纬度将会上移，比如可以在北欧。
那么，气候的变化对物候学阶段植物的新陈代谢，以及葡萄采摘时的质量和特点会有哪些影响呢？
1 对葡萄树和葡萄生产的影响
葡萄树是一种土生的、生长期很长的植物，适应于干燥、热的气候条件。在葡萄树生长的物候学阶段，温度是一个重要的环境因素。葡萄采摘的日期很大程度上取决于葡萄树生长期和葡萄成熟期的温度。
5个世纪以来，对勃艮第地区葡萄采摘日期的研究清楚地表明，该地区从上世纪80年代末以来，葡萄的成熟度明显好于以前。葡萄采摘的时间和当年的温度有着密切的联系。目前，葡萄采摘的时间是9月18日。到2050年，应该是9月8日，到2100年，应该提前到8月24日。
葡萄新陈代谢的提高将有助于它的成熟和产量，但也可能会引起相反的作用。另外，温度、降雨量和二氧化碳浓度的变化也会影响到寄生在葡萄树上的真菌种类的变化，同时对葡萄和葡萄叶面的卫生状况也有负面影响。真菌类会迅速繁殖，尤其是Aspergilus Sp和Penicillium Sp。
这些变化对葡萄成熟度的影响，可从以下两方面进行分析：
首先，是在葡萄成熟期多雨的年份，由于Botrytis Cinrea的生存，会引起葡萄酒香气和颜色丢失，且造成葡萄酒品质下降。
其次，是葡萄汁的成分构成，当然，最大的变化是糖度的增高、酸度的降低和酚类成分的改变。
2 葡萄苗、葡萄树木对气候变化的适应
葡萄生长期的平均温度根据不同品种以及不同生长地区（非常凉快，且气候温和、偏热）来决定葡萄成熟的潜在力，以及葡萄酒的质量。所以赤霞珠一般种植在气候温和、偏热的地区，温度在16.5℃—19℃之间（比如波尔多和纳帕山谷）。比较适应凉爽地区的品种，比如黑比诺等，它们的温度是在14℃—16℃之间（比如奥野贡、勃艮第等）。
在不同地区种植的不同品种，气候变化的影响并不是完全一致的，它与该地区气候的阈值有关。
对于北半球，如果温度提高1℃，该品种的生长限度就会向北推进180公里。因此，葡萄的种植区域可以向北延伸，直到温度高的地区。
随着气候的变化，我们该如何合理选择葡萄苗木呢？
对于一些品种，如黑比诺，存在着早熟突变的问题，这样会将它的生长周期减少15天—20天。同时，我们对一些生长周期长、酸度高、糖度低的品系进行了研究。因为这些品种今后可能会适应气候的变化。
此外，一些品系对水的需要和使用的生态物理学特征还不是很明确。尽管如此，我们还是通过现代化的科研手段，如ADN研究，对这些品系的生物学特征有明确的了解。
3 葡萄栽培和葡萄酒的酿造
关于葡萄质量，单位产量是重要的指标，通常用葡萄覆盖外表面积（SECV）来测定，比如梅鹿辄，它的比例是（SECV/PR）1.2（1.2平方米生产1公斤葡萄），这样的产量比较合适。关于引起葡萄成熟开始推迟和生长期延长与他们之间的比例关系不是很密切，可能是由于叶子的数量减少，产量过高或者行间距离太大。
所有的试验表明，比如增加行间距离，降低葡萄树的高度都是来放慢成熟的速度，延缓生长期。
在产量方面，尽可能保留最大负荷的产量到葡萄成熟前。在开始成熟时，再去掉不希望保留或者多余的葡萄串，这样会延长它的生长周期，同时保护葡萄园的质量。
推迟葡萄的修剪，即在发芽时，可延缓发芽和避免春天霜冻。
在成熟期，可把葡萄串周围的叶子去掉，为的是不降低酸度。但同时腐烂病发生的危险性也会提高。
在地中海地区，由于高温且雨水较少，为了保证葡萄的产量和质量，需要灌溉。灌溉被认为是可以改善葡萄糖度含量的方法，但切记雨水不能太多，否则会引起颜色的丢失和产量过高。
质量上的灌溉，即在生长期灌溉40mm—80mm，对葡萄的质量会有整体的改观，可提高15%—40%的产量。对于一些葡萄园来说，灌溉将成为合理管理葡萄园的一种必要手段。对于严重缺水的地区，灌溉即将成为合理的规定。
澳大利亚的葡萄种植，对水的利用已经达到了最佳化。澳大利亚葡萄园，大多数都采用滴灌和浸入的灌溉模式。
在酿造方面，根据气候的变化，人们对红葡萄酒的物候学成熟度做了研究。通常，酿造成的酒的酒精度是14%—15%，pH是4.00。物理学的方法也用在酿造过程中，来降低未发酵葡萄汁糖的含量，减少部分酒精的生成，使葡萄酒酸化。
降低糖度的措施，主要是将超滤和纳米过滤的方法相结合。
为了减少部分酒精的含量，目前有好几种方法，主要是蒸发、反渗透（纳米过滤）。
酯化主要是通过电子膜的方法，使溶液中的H+离子增加，从而减低pH。此种方法已经发展到工业化的阶段，可以修正葡萄汁或者葡萄酒中的pH。
国际葡萄酒组织OIV通过专家组研究，允许使用这些新的方法降低葡萄酒的酒精度，但只能降低2%。
