传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟；黄水是发酵过程中在窖底形成的黄褐色淋浆水；底锅水是蒸馏过程中，水蒸汽蒸发遇酒醅、冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成分，有残淀、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。这些物质大多被酒厂直接放弃，既没有经济效益，又污染环境。
四川省食品发酵工业研究设计院、四川省天府名优酒研究中心、四川省申联生物科技有限责任公司等几家科研单位，利用超临界CO2萃取技术，将丢糟、黄水、底锅水中的香味成分进行有效提取，生产成酒用香料，在白酒中应用效果明显，给酒厂带来了经济效益和社会效益。
1 试验方案
1.1 丢糟、黄水、底锅水中的香味物质用超临界CO2萃取工艺，在不同温度、不同压力条件下提取出不同成分的香味物质——粮糟增香液；
1.2 天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化成天然己酸；
1.3 不同段的香味物质与天然己酸酯化，生产出天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯；
1.4 粮糟增香液及其衍生物（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯）在酒体中的应用。
2 丢糟、黄水、底锅水中成分的分析
2.1 丢糟的成分分析（见表1、表2）
从表1、表2可以看出，丢糟中含有很多酯、酸、醇、醛等香味物质。
2.2 黄水的成分分析（见表3、表4）
从表3、表4可以看出，黄水中除含有大量的有机酸、醇、酯、醛外，还含有大量的蛋白质、还原糖、含氮物质、有机物等香味成分。
2.3 底锅水的成分分析（见表5、表6）
从表5、表6可以看出，底锅水中含有大量的杂醇油、乳酸乙酯等物质。这些有益成分对产品质量起到一定的作用。
3 用超临界CO2萃取工艺萃取香味物质
3.1 丢糟超临界CO2萃取工艺
3.1.1 工艺流程（见图1）
3.1.2 操作步骤
将丢糟经粉碎机粉碎，放在超临界CO2萃取设备中，萃取温度45℃，萃取压力20MPa ，CO2流量为10L/h，浸提1h、1.5h、2h、2.5h；在分离温度30℃、压力5MPa下，收集萃取物，得到淡黄色透明溶液1＃、2＃、3＃、4＃。
3.2 黄水超临界CO2萃取工艺
3.2.1 工艺流程（见图2）
3.2.2 操作步骤
萃取条件：萃取釜、分离釜温度为45℃，萃取压力为30MPa，CO2流量为10L/h，萃取时间为1h、1.5h、2h、2.5h，每30分钟从分离釜取1次提取物。
3.3 底锅水超临界CO2萃取工艺
3.3.1 工艺流程（见图3）
3.3.2 操作步骤
萃取条件为：萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，CO2流量为10L/h，萃取时间为1h、1.5h、2h、2.5h，每30分钟从分离釜取1次提取物。 4 萃取物质分析
利用丢糟、黄水、底锅水三种不同原料按不同时段萃取出的提取液，除含有大量的酸、酯、醛、羟基、酚类、杂环类化合物外，还有大量的微量风味成分，其量比关系的变化形成了不同风味的呈香呈味物质。
萃取物质经分析，成分主要有：
酯类：乳酸乙酯、十三酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、十六酸乙酯、十七酸乙酯、甲酸-2-丁酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、油酸单甘油酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯、丁二酸单乙酯、甲氧基乙酸乙酯、2-氯油酸乙酯、6.9-二烯十八酸甲酯、11-十六烯酸乙酯、4-羟基-3-甲氧基苯丙酸乙酯。
酸类：乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸、庚酸、辛酸、葵酸、十五酸、十六酸、十七酸、十八酸、二十酸、油酸、亚油酸、7-烯十六酸。
醇类：异戊醇、正丙醇、异丙醇、苯甲醇、苯乙醇、9.12.15-三烯十八醇。
多元醇：1.2-丙二醇、1.3-丙二醇、2-丁醇、2.3-丁二醇、1.3-丁二醇、丙三醇。
醛类：乙醛、乙缩醛、2.4-二烯奎醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。
酮类：丁二酮、6.10.14-三甲基-2-十四酮。
酚类：对丁酸甲酯酚、对乙基酚。
胺类：乙酰胺、3-甲基丁酰胺、3-甲基戊酰胺。
烷类：辛烷、2-乙氧基苯烷、1.3.12-三烯十九烷。
杂环类：2-苯基-4.5-二甲基-1.3二氧五环、2甲基吡嗪、2-苯基-1.3二氧六环、2-苯基-4-甲基-1.3二氧五环、糠醇、2-甲酰吡咯、2-羟基-3.4.5-三氢呋喃、2-羟基吡咯、氮甲基-2.4-二烯-2-甲酰吡咯。
5 利用不同段的香味物质生产不同风味的己酸乙酯
5.1 天然己酸生产
5.1.1 工艺流程
天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化→天然己酸
5.1.2 操作条件
氧化剂为稀硝酸，氧化温度为100℃，常压，氧化时间为5h；精馏温度为100℃—110℃，真空度：-0.098MPa。
5.2 不同风味己酸乙酯的生产
5.2.1 工艺流程
不同段的香味物质与天然己酸酯化，生成天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯
5.2.2 操作条件
优质食用玉米酒精，不同段发酵副产物在不同时段利用超临界CO2萃取的香味物质天然己酸；酯化温度为90℃—100℃，常压下酯化5h。 4 萃取物质分析
利用丢糟、黄水、底锅水三种不同原料按不同时段萃取出的提取液，除含有大量的酸、酯、醛、羟基、酚类、杂环类化合物外，还有大量的微量风味成分，其量比关系的变化形成了不同风味的呈香呈味物质。
萃取物质经分析，成分主要有：
酯类：乳酸乙酯、十三酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、十六酸乙酯、十七酸乙酯、甲酸-2-丁酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、油酸单甘油酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯、丁二酸单乙酯、甲氧基乙酸乙酯、2-氯油酸乙酯、6.9-二烯十八酸甲酯、11-十六烯酸乙酯、4-羟基-3-甲氧基苯丙酸乙酯。
酸类：乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸、庚酸、辛酸、葵酸、十五酸、十六酸、十七酸、十八酸、二十酸、油酸、亚油酸、7-烯十六酸。
醇类：异戊醇、正丙醇、异丙醇、苯甲醇、苯乙醇、9.12.15-三烯十八醇。
多元醇：1.2-丙二醇、1.3-丙二醇、2-丁醇、2.3-丁二醇、1.3-丁二醇、丙三醇。
醛类：乙醛、乙缩醛、2.4-二烯奎醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。
酮类：丁二酮、6.10.14-三甲基-2-十四酮。
酚类：对丁酸甲酯酚、对乙基酚。
胺类：乙酰胺、3-甲基丁酰胺、3-甲基戊酰胺。
烷类：辛烷、2-乙氧基苯烷、1.3.12-三烯十九烷。
杂环类：2-苯基-4.5-二甲基-1.3二氧五环、2甲基吡嗪、2-苯基-1.3二氧六环、2-苯基-4-甲基-1.3二氧五环、糠醇、2-甲酰吡咯、2-羟基-3.4.5-三氢呋喃、2-羟基吡咯、氮甲基-2.4-二烯-2-甲酰吡咯。
5 利用不同段的香味物质生产不同风味的己酸乙酯
5.1 天然己酸生产
5.1.1 工艺流程
天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化→天然己酸
5.1.2 操作条件
氧化剂为稀硝酸，氧化温度为100℃，常压，氧化时间为5h；精馏温度为100℃—110℃，真空度：-0.098MPa。
5.2 不同风味己酸乙酯的生产
5.2.1 工艺流程
不同段的香味物质与天然己酸酯化，生成天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯
5.2.2 操作条件
优质食用玉米酒精，不同段发酵副产物在不同时段利用超临界CO2萃取的香味物质天然己酸；酯化温度为90℃—100℃，常压下酯化5h。 4 萃取物质分析
利用丢糟、黄水、底锅水三种不同原料按不同时段萃取出的提取液，除含有大量的酸、酯、醛、羟基、酚类、杂环类化合物外，还有大量的微量风味成分，其量比关系的变化形成了不同风味的呈香呈味物质。
萃取物质经分析，成分主要有：
酯类：乳酸乙酯、十三酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、十六酸乙酯、十七酸乙酯、甲酸-2-丁酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、油酸单甘油酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯、丁二酸单乙酯、甲氧基乙酸乙酯、2-氯油酸乙酯、6.9-二烯十八酸甲酯、11-十六烯酸乙酯、4-羟基-3-甲氧基苯丙酸乙酯。
酸类：乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸、庚酸、辛酸、葵酸、十五酸、十六酸、十七酸、十八酸、二十酸、油酸、亚油酸、7-烯十六酸。
醇类：异戊醇、正丙醇、异丙醇、苯甲醇、苯乙醇、9.12.15-三烯十八醇。
多元醇：1.2-丙二醇、1.3-丙二醇、2-丁醇、2.3-丁二醇、1.3-丁二醇、丙三醇。
醛类：乙醛、乙缩醛、2.4-二烯奎醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。
酮类：丁二酮、6.10.14-三甲基-2-十四酮。
酚类：对丁酸甲酯酚、对乙基酚。
胺类：乙酰胺、3-甲基丁酰胺、3-甲基戊酰胺。
烷类：辛烷、2-乙氧基苯烷、1.3.12-三烯十九烷。
杂环类：2-苯基-4.5-二甲基-1.3二氧五环、2甲基吡嗪、2-苯基-1.3二氧六环、2-苯基-4-甲基-1.3二氧五环、糠醇、2-甲酰吡咯、2-羟基-3.4.5-三氢呋喃、2-羟基吡咯、氮甲基-2.4-二烯-2-甲酰吡咯。
5 利用不同段的香味物质生产不同风味的己酸乙酯
5.1 天然己酸生产
5.1.1 工艺流程
天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化→天然己酸
5.1.2 操作条件
氧化剂为稀硝酸，氧化温度为100℃，常压，氧化时间为5h；精馏温度为100℃—110℃，真空度：-0.098MPa。
5.2 不同风味己酸乙酯的生产
5.2.1 工艺流程
不同段的香味物质与天然己酸酯化，生成天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯
5.2.2 操作条件
优质食用玉米酒精，不同段发酵副产物在不同时段利用超临界CO2萃取的香味物质天然己酸；酯化温度为90℃—100℃，常压下酯化5h。 6 结果与分析
采用超临界萃取法萃取的呈香、呈味物质远远高于其他提取法提取的物质，提取液为淡黄色、透明液体，香气浓郁、持久。其特点及成分比较见表7。
7 粮糟增香液及其衍生物的应用
7.1 粮糟增香液（见表8）
7.2 天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯
7.2.1 天然己酸乙酯，具有典型的浓香曲酒香气，是调制浓香型白酒最理想的主体香，用量为1‰—2‰。
7.2.2 窖香己酸乙酯，具有典型的四川浓香老窖酒风味的窖香，用量为1‰—2‰。它与天然己酸乙酯搭配使用，窖香舒适，浓香醇正。
7.2.3 粮、糟己酸乙酯一般不单独使用，若与天然己酸乙酯按搭配使用，效果更优。
8 结论
从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中有效提取香、味成分物质，将其转化为酒用香料后用于酒中，是酒用香料发展的必然趋势，也是未来白酒添加剂的发展方向。
