推广 热搜: 万古霉素  谷氨酸发酵  酵母  发酵  发酵罐  维生素  蛋白酶  胰岛素  柠檬酸  阿维菌素 

乙酰乳酸脱羧酶的应用

   日期:2011-01-12     来源:发酵工业网    作者:发酵网    浏览:1244    评论:0    
  

α-乙酰乳酸脱羧酶是90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期,从而提高了设备的利用率及降低生产成本。

1 α-乙酰乳酸脱羧酶的作用机理
主发酵时,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制,在缬氨酸合成的生化途经中,а-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物,它在酵母细胞内形成,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰,双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原成2,3-丁二醇。同时а-乙酰乳酸也可以在α-乙酰乳酸脱羧酶的作用下快速直接生成乙偶姻,其过程如下图:

2 技术性能指标
目前,在国内市场α-乙酰乳酸脱羧酶的品牌很多,国外代表有丹麦的诺维信公司(NOVO Nordisk)的产品,国内代表有邢台酶制剂厂、广西大学、南宁富谷科技有限公司、以及保定满城金星化工有限公司的产品。

标准为:为淡褐或深棕色的水溶液,无沉淀,略有微生物培养基香味,无杂质。主要技术性能指标:活力(U/ml)≥1500;总活菌计数<3000个/g;PH值:5.5~7.0;铅<10ppm;大肠菌群 <30个/g;砷<4ppm;致病菌不得检出。

3 使用方法
3.1 在冷麦汁中添加:为使其与冷麦汁均匀混合,在第一锅汁进罐时,从冷麦汁管道中加入,建议添加量为:10~15g/t冷麦汁。添加量可根据辅料使用量、酵母质量等情况而改变。

3.2 在发酵过程中添加:发酵过程中如果发现酵母异常或者麦汁中的а-氨基氮含量低等原因而出现双乙酰还原困难时,可以在发酵过程中酵母繁殖旺盛期过后几小时添加,建议添加量为:10~15g/t。

3. 3 在清酒中适用:当发酵液中的双乙酰含量接近控制指标值时,在过滤开始时从清酒管道加入;若清酒检测时发现双乙酰含量偏高,可以从罐底清酒出入口管道加入,再用CO2反冲5~15分钟,使其与酒液混合均匀。建议添加量为:4~10g/t。

4 添加时机的选择
4.1 在啤酒生产旺季,为了缩短发酵周期,提高设备的利用率,可以在麦汁进罐时添加。此时发酵液中的а-乙酰乳酸在酶的作用下迅速还原成乙偶姻,并使双乙酰的峰值降低,促进啤酒快速成熟。

4.2 发酵过程中如果发现酵母异常或者麦汁中的а-氨基氮含量低等原因而出现双乙酰还原困难时,可以在发酵过程中酵母繁殖旺盛期过后几小时添加,因为只有在酵母大量出芽繁殖时,酵母才启动合成缬氨酸机制,之后才有较多的а-乙酰乳酸生成。

4.3 发酵结束时,若发酵液中的а-乙酰乳酸残留时较多时,可以在清酒中加入,它会将清酒中未还原а-乙酰乳酸脱羧生成乙偶姻,避免成品酒出现双乙酰反弹。添加时可以在过滤时添加在过酒管道中。

5 问题讨论
5.1使用а-乙酰乳酸脱羧酶可以避免双乙酰的峰值,减少双乙酰的生成量,保证啤酒中低水平的双乙酰含量,从而保证了啤酒的风味。

5.2 不影响正常的工艺步骤,主、后发酵的各个参数不变,使用方便。同时发酵时间大大缩短,主、后发酵总周期缩短为5天以上,设备利用率提高。

5.3 尽管а-乙酰乳酸脱羧酶能将а-乙酰乳酸快速还原为乙偶姻,使双乙酰的峰值降低,但同时它也会屏蔽酵母对双乙酰的还原作用,长期使用会造成酵母对双乙酰还原能力的退化,而依赖а-乙酰乳酸脱羧酶的作用。同时,啤酒的成熟度不仅仅是双乙酰含量的高低,还有其他风味物质也影响着啤酒的口感,因此仅靠添加а-乙酰乳酸脱羧酶来缩短发酵周期不仅对酵母的性能产生影响,而且对啤酒的口感同样会产生影响。因此а-乙酰乳酸脱羧酶不能滥用,但可在发酵异常进行补救时采用。

注:本文发表于《山东食品发酵》2003年第4期(2003年12月20日)

 
    发酵工业网微信公众号
     
    更多>同类技术资料
    0相关评论

    推荐图文
    推荐技术资料
    网站首页  |  2021年发酵工业网第1期电子周刊  |  2019年第13期  |  设备维修  |  关于我们  |  联系方式  |  付款方式  |  广告合作  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报  |  鄂ICP备2024036847号-1
    Powered By DESTOON